lunes, 10 de septiembre de 2012

Entrevistamos a José Ángel de la Riva García, autor de los manuales Bebidas y Servicio de vinos

Lunes, 10 de septiembre. José Ángel de la Riva García (Sotrondio [Asturias], 1969) es profesor técnico de formación profesional de Servicios en Restauración para la Consejería de Educación del Principado de Asturias, experto del Servicio Público de Empleo Estatal para formación ocupacional de hostelería y docente en un gran número de cursos de cata y servicio de vinos. También es voluntario en el Centro de Iniciativas Solidaridad y Empleo desde el año 2004, en el que colabora como docente en diversos cursos dirigidos a personas con dificultades para acceder al mercado laboral.

Sus amplios conocimientos sobre la vinicultura le han llevado a colaborar activamente como editor de la página web de gastronomía «Directo al paladar», donde ha escrito como experto en vinos y enología, y a la autoría de Servicio de vinos. En pocos días publica también con Ideaspropias Editorial la obra Bebidas.



En breve, se producirá el lanzamiento de su segundo libro con Ideaspropias Editorial, Bebidas, ¿Cómo definiría la experiencia como autor?
La experiencia se podría considerar como muy positiva. La propuesta de Ideaspropias va más allá de la simple acción de proporcionar contenidos. Es una estrecha colaboración convenientemente planificada y organizada donde diversos perfiles profesionales aportan sus capacidades para obtener un producto redondo muy por encima de la aportación individual de la persona que firma la obra.

¿Podríamos afirmar que Bebidas y Servicio de vinos son dos títulos que se complementan?
Me gusta pensar que si, ya que ambas opciones conforman un segmento concreto por el que siento especial predilección. En la hostelería contemporánea la línea que separa los distintos conceptos es muy fina y las actuales propuestas de hostelería mezclan de forma irreverente dichos conceptos, tanto de bar como de restaurante con la intención de presentar una oferta singular y personalizada que pueda calar entre la potencial clientela.

¿Considera, en general, que en los bares y cafeterías hay suficiente conocimiento sobre el servicio y presentación de bebidas?
El conocimiento general sobre el concepto de servicio es muy escaso fuera de los canales formativos apropiados, sin ellos, ni siquiera la experiencia sirve como único concepto profesional ya que, se puede realizar la misma tarea durante muchos años aunque si desde el principio se realiza mal, se seguirá realizando mal toda la vida. Cuantos más conocimientos obtengamos en todos los ámbitos, mayores son las posibilidades de otorgar un servicio de calidad.

¿Cuáles son los principios básicos para elaborar una carta de bebidas?
La principal característica que debe tener una carta de bebidas es que esta debe estar convenientemente orientada a la plausible demanda de la potencial clientela. Es decir, debe confeccionarse a partir de los gustos e inclinaciones de los clientes, y no a espaldas de ellos. Es por ello que cada carta debe ser convenientemente personalizada y estructurada, en función de un principio (la propia oferta de la empresa y la clientela potencial que se tiene o se desea captar) y de un fin (los criterios económicos que se pretenda alcanzar con dicho soporte).

¿Qué papel desempeña la selección del género en la preparación y servicio de bebidas?
El éxito de una combinación queda condicionada por dos aspectos concretos: la forma o método empleado en su elaboración y la calidad de los elementos empleados para la confección de dicha combinación. A mayor calidad de los elementos, mejor resultado conseguiremos, aunque, ciertamente, la calidad de los elementos que entran a formar parte de la combinación debe adecuarse al criterio comercial de la empresa.

¿De qué manera puede ayudar el manual de Servicio de vinos a alguien que no tenga ningún conocimiento sobre el mundo del vino y quiere saber un poco más?
En Servicio de vinos se intentó que el libro diera cobertura a todos los conceptos relacionados con el mundo vitivinícola que pudieran ser relevantes para el profesional dedicado al mundo del vino, pero también se procuró que pudiera servir de base para aquellas personas que, sin llegar a desarrollar su labor profesional en relación con el vino si manifestaran un vivo interés por el líquido fermentado. En este sentido la secuenciación de los primeros capítulos se presenta articulada para que tenga validez tanto para el profesional como el aficionado y, consideramos, a nuestro modesto entender, que cumplimos con éxito dicha premisa.

En Servicio de vinos hace una interesante presentación de las denominaciones de origen de España, ¿cree que están suficientemente reconocidas por los consumidores en general?
Hoy por hoy la agrupación de vinos por consejos reguladores es el principal aval de la calidad de un vino. No obstante no solo creo que cuenten con el reconocimiento de los consumidores sino también, en muchas ocasiones, se les otorga una importante sobrevaloración de sus características, sobre todo con aquellas denominaciones más populares. La historia reciente del vino está plagada de casos de zonas vitivinícolas que han acabado languideciendo a causa del éxito al intentar exprimir la gallina de los huevos de oro por encima de lo debido. Por el contrario, también existen excelentes caldos fuera del ámbito de la D.O. que, generalmente, suelen presentar una excelente relación calidad precio.

En su opinión, ¿qué factores son los más relevantes a la hora de servir un vino?
Como profesional me vienen a la cabeza innumerables variables que conviene tener en cuenta, como consumidor, hay una que prevalece sobre el resto: la temperatura. El profesional actual tiende a ceñirse al clásico recurso de cavas, blancos y rosados fríos y los tintos a temperatura ambiente, pero no se presta atención a los distintos matices que pueden validar dicha información, tales como la estacionalidad de consumo (no es lo mismo en verano que en invierno), el tipo de crianza a la que es sometido el vino (joven, fermentado en barrica, en contacto con las lías, crianza…), estructura del vino… hay veces de que pides un vino blanco con cierto tiempo de guarda y apenas aporta matices por encontrarse excesivamente frío y, también el caso contrario, solicitar un vino tinto y cuya temperatura elevada sólo nos aportará inapropiados e insistentes efluvios alcohólicos que palidecerían otros componentes más complejos e interesantes. Con el servicio del vino, debemos de tener en cuenta que no todo es blanco o negro, sino que entre ambos colores existe una basta paleta cromática, y en este caso, cada vino es un color diferente.

¿De qué factores depende el precio de un vino? ¿Cómo puede el consumidor evaluar si está pagando más de lo razonablemente adecuado por una botella?
El precio del vino no siempre va acorde a la calidad que presenta el líquido. Muchos son los factores que condicionan el precio del vino, algunos tangibles y objetivos, como la situación del viñedo, la crianza a la que se somete el vino, las condiciones climáticas de la añada…, pero otras más abstractas, vinculadas incluso al esnobismo que, en ocasiones rodea el mundo del vino, modas, críticas favorables por parte de medios de comunicación y afamados críticos… pueden hacer que un vino multiplique su precio apropiado por dos, tres, o incluso 10 veces su valor real. Debemos de tener en cuenta que, verdaderamente, el precio de un producto lo determina la propia oferta y demanda y, si por ejemplo, un vino reserva alcanza un precio de 600 Euros en el mercado porque obtiene 100 puntos Parker, es porque hay alguien que paga ese dinero por él.

En un plano hedonista, la experiencia me dice que casi siempre que se ponen unas altas expectativas sobre un producto resulta bastante fácil que nos acabe defraudando. El vino es un producto de acompañamiento, de disfrute, no de veneración y culto. Lo que hace importante a un vino es el momento en el que se disfruta. En este sentido, conviene que desmitifiquemos una parte artificial que rodea el mundo enológico, un aire snob y pedante que se ha asentado en parte de la viticultura de la misma forma que lo ha hecho en otras vertientes de la vida como la moda o el arte, por ejemplo.

Personalmente no creo que ningún vino tenga un valor que exceda los 60 Euros (obviamente el precio si que puede llegar a superar ampliamente esta cantidad) aunque eso lo dice un enópata que ha pagado cantidades significativamente superiores a las comentadas y que, cuando acude un restaurante suele basar su elección estrictamente en aquellas referencias que no haya probado.

Personalmente considero que la mejor calidad-precio en el mundo vitivinícola se halla en los generosos andaluces, en cuyas rancias bodegas reposan auténticas joyas vitivinícolas.

¿Considera que la figura del sumiller está ganando peso en el sector de la hostelería y la restauración?
Hoy por hoy es el único componente de la brigada de servicio que goza de un mayor reconocimiento social. Es. igualmente, el reflejo de una sociedad mucho más preocupada por la calidad de lo que bebe. Cada año se elabora menos vino pero de mayor calidad. Con esta perspectiva, una persona que vele por la calidad del producto almacenado se hace casi obligatorio, sobre todo en restaurantes grandes y en grandes restaurantes.

A la hora de confeccionar la carta de vinos, ¿considera que hay una tendencia a la homogeneidad o que cada vez se está apostando más por la diferencia y la innovación?
Esto nos enlaza directamente con la pregunta anterior. En aquellos restaurantes en los que exista la figura de un sumiller este velará por adquirir las referencias más oportunas y adecuadas para el tipo del establecimiento. En aquellos otros establecimientos en los que la figura del sumiller la acapara una persona menos cualificada o con menor predisposición (el dueño, por ejemplo, o el maitre, o alguna otra persona de servicio menos cualificada) existe una tendencia a recurrir a un único proveedor que aportará la mayoría de las referencias propuestas en la carta. Esto implica que la oferta presentada por el establecimiento sea muy similar a la propuesta por la competencia. La figura del sumiller no sólo se dedica al servicio sino que busca una variedad de referencias diversificada, acorde con la línea del propio establecimiento y, cuando menos, con reseñable personalidad.

Posee una amplia experiencia como docente impartiendo cursos de cata y servicio de vinos, ¿cuáles son habitualmente los aspectos de esta área de conocimiento que despiertan la curiosidad o generan preguntas de sus alumnos?
Los análisis organolépticos prácticos suele ser la parte formativa que más interés suscita por parte del alumnado. No obstante, actualmente, también conviene destacar un repunte en el interés prestado ante la acción de maridar comidas y vinos. Tras las catas, resulta significativo el interés que el alumnado suele presentar  en la parte referente al maridaje entre vinos y comidas. Desde un punto de vista eminentemente práctico, conocer qué tipo de vinos resulta apropiado para distintos manjares, es un paquete informativo que trasciende el plano profesional, teniendo directa representación en la actividad cotidiana social e individual.

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